?

Log in

No account? Create an account
z krug

Про хлеб.


Лучше всего эволюция народа и общества прослеживается в простых вещах. Например – через эволюцию хлеба. Тем более если отношение к нему в России всегда выходило за рамки простого обеспечения продовольствием. Для нас это скорее символ национальной самобытности, настолько насыщенный историей и смыслами, что даже в эпоху тотальной профанации отношение к хлебу, его бессознательно святой статус сохраняется полностью.
Эволюцию хлеба, изменение отношения к хлебу я прослеживаю через себя. Вспоминаю детство. Тот набор «хлебобулочных изделий», который был стандартен для жителей хрущобы на Даманском, да и для всего города. Выпуск хлеба, естественно, был монополией государства, и никто от этого не страдал. Стандартной дневной покупкой в продуктовом магазине был литр молока, круглый хлеб и батон. На вкус что то еще из обязательного набора продуктов, разработанного для СССР еще Микояном. С гарантией качества. Без глянцевых упаковок, синтетики, красителей, прочего маркетингового мусора, заполнившего полки позже.
Далее какие то «молодежные» эксперименты с раздельным питанием и отказом от обязательного к основному блюду хлеба вообще. Тот, «детский» хлеб уходил надолго. На полках появлялось все больше конкурентов. Они необычно выглядели, по новому назывались. Появлялись огромные сетевые магазины с не менее огромным выбором изделий из злаков. Наконец, в разжиревшие уже окончательно на халявной нефти нулевые, «хлеб» начали делать прямо на ваших глазах. Пришла «цивилизация». Мы смотрели, как суетятся в полуметре от прилавка белоснежные «хлебопёки» и ставили у себя в сознании галочку: «ага, всё как у людей, прямо как в кино». Еще один фрагмент попадал в мозаику представления о сытой, жирной, благополучной, «нормальной» жизни. Но точно так же на первую же поверку и чуть более глубокий взгляд и этот её кусочек тоже оказывался дутым, иллюзорным, вложенным нам в голову большим суетным всемирным барыгой. Ответственность к тому, что потребляешь – это значимый фрагмент ответственного отношения к себе и к своему месту в мире. И чем дальше живешь, тем более понимаешь, что чем ярче глянец обертки, тем ничтожнее то, что под ней. Что настоящему не нужно себя продавать и рекламировать. Его найдут. Оно взрастет само просто в силу своей природы. Если ты жив и живешь в живом мире. Так и с хлебом. Оказалось просто. По хорошему, по настоящему ГОСТы были правы, как природа. Есть хлеб, очень непростой в производстве продукт. И есть «хлебное изделие», изготовить которое можно из субстрата, который может неведомо долго храниться и быть привезенным хоть из Антарктиды. В него добавляют водичку и еще что то там и «выпекают» прямо у вас на глазах. Хлебом при этом оно просто не является. Это даже по нормам проходит как «изделие». Для изготовления настоящего хлеба нужен достаточно длительный профессиональный процесс. Изделие можно сваять и «на глазах». Знание об этом – просто лежащая на поверхности информация. Но есть здесь и момент выбора, который человек делает сам. Быть или казаться? Причем в первую очередь самому себе. Выбрать настоящее, неяркое, не показанное по ящику и в клипе, выбрать привычное с детства и пока еще из последних сил живое, выбрать хлеб. Или отнести себя к изделию, к соответствию себя глянцу и виртуальным искусственным образам, выбрать изделие. Такой выбор сегодня – узловая ось любого Я и его положения в мире. И дорога к хлебу не так проста, как может показаться. Возможно ЖЖ сообщество помнит: года 3 назад, по возвращению, я давал в ру_симбирск пост с запросом на тему где в городе можно купить хороший настоящий хлеб. Мне давали советы по нескольким местам, например по рынку на Урицкого, там выпекают лаваши и прочие восточные чебуреки. Действительно хорошие. Иногда заезжаю по случаю. Но последние годы я вернулся к хлебу детства. Стандартный набор сегодня – городская булка, которая в детстве стоила 9 копеек и половинка круглого. Такой путь. Такое возвращение к началу. В маленьком вопросе, но так многое характеризующему.

Похлебкин о хлебе в России:

На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV — XV веков.
Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50 х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.
Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории — решетные и ситные — в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов — на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно «привязано» к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто. Все эти виды хлебных изделий обычно не перешагивали границ весьма ограниченного географического района, сохранялись в неизменном, традиционном виде. Иногда они вывозились в другие районы России, но только в готовом виде, приготовить же их в каком либо ином месте, сохранив своеобразие, было практически невозможно. Причина этого не только в секретах местной воды и местного помола муки.
В последние десятилетия, когда региональные различия внутри страны все более исчезают, когда разница местных и общесоюзных стандартов все более нивелируется, постепенно исчезают и некоторые виды местных хлебных изделий. Но не все. Наиболее известные и любимые народом виды и сорта национального хлеба продолжают жить и по сей день, и главное — популярность их растет. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, — единственные «пшеничные исключения» на фоне многообразия ржаных русских хлебов.

Comments

Я правильно понял, сто этот пост о ценностях, о шелухе, о возвращении к истокам? Или со всем глубоко копнул? А то комментарии про цену хлеба при СССР на улпрессе меня сильно смущают)))
- Почему "будёновка" - шапка, "хрущёвка" - квартира, а "путинка" - водка?
- Так деды воевали, отцы строили, а мы бухаем...